Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 escalopes de veau paillardes 180 g
Pour les légumes et accompagnements :
1/2 céleri rave – 1 oignon- 1 poivron rouge- 1 poivron vert- 2 tomates- 1 aubergine- 2 tranches de Jambon sec 24 mois- 100 g de crème- 80 g de beurre- 150 g de tanne- 120 g de mie de pain- 1/2 botte de menthe – vinaigre balsamique- 2 œufs- huile d’olive
L’astuce du chef :
Pour une dégustation à froid du saltimbocca, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine à l’appareil d’aubergine.
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 5 minutes à la poêle puis 20 minutes au four
Recette :
1. Emballer le demi céleri dans une feuille d’aluminium avec un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre
et de sucre, cuire au four durant max 1 h à 150°C.
2. Récupérer la pulpe et mixer en ajoutant un peu de crème pour apporter de l’onctuosité, rectifier
l’assaisonnement.
3. Préparer une piperade d’aubergine, tailler comme une brunoise, démarrer à l’huile d’olive,
assaisonner à chaque ajout de matière. Réserver au froid après cuisson, puis vinaigrer légèrement
et ciseler de la menthe pour parfumer l’ensemble.
4. A plat, garnir à la poche à douille unie une escalope de veau, préalablement assaisonnée de la
crème de céleri (qui aura si besoin lié au roux). Rouler puis ficeler les extrémités, disposer en plus 3
autres ficelles pour maintenir le rouleau, dorer au beurre dans une poêle.
5. Pour le saltimbocca, procéder de la même façon en intercalant une tranche de jambon entre
l’escalope et la piperade. Paner à l’anglaise cette pièce afin de pouvoir la frire dans une sauteuse
d’huile neutre et de beurre devant couvrir d’un tiers le produit.
6. Une fois la coloration obtenue, finir au four pour cuire l’escalope plus en profondeur.
Bon appétit !
Vin conseillé : Bourgogne
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.