Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 filet de porc ficelé de 1 kg, 20 cl de bière brune, 1 grosse pincée de sucre, 2 cl d’huile, 20 g de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 6 baies de genièvre écrasées, 10 cl de fond de veau lié, 150 g de lardons, sel et poivre du moulin
Pour les légumes :
1/2 chou rouge, 30 g de beurre, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool, 2 pommes vertes, 15 g de sucre cassonade, sel et poivre
Préparation : 30 minutes
Cuisson de la viande : 1 h 20 au four à 170°C
Recette:
1. Assaisonnez de sel et de poivre le filet de porc. Faites-le revenir à l’huile et au beurre sur une plaque à rôtir. Épluchez et taillez la carotte et l’oignon en mirepoix. Lorsque le filet est coloré, enlevez une partie de la graisse, ajoutez la mirepoix puis glissez au four 170°, pendant 1h 20 environ.
2. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Au bout de 30 mn de cuisson, versez la bière et le fond de veau, puis ajoutez le bouquet garni, une pincée de sucre et les baies de genièvre. Finissez la cuisson du filet en l’arrosant régulièrement, pour éviter qu’il ne sèche.
3. Ôtez les feuilles abîmées, puis lavez et rincez au vinaigre le demi-chou rouge. Ôtez le coeur dur et les grosses côtes. Coupez en grosse julienne. Épluchez et émincez l’oignon.
4. Dans une cocotte, faites suer l’oignon émincé au beurre. Ajoutez le chou, mélangez, déglacez au vinaigre d’alcool, mouillez avec un verre d’eau (15 cl), et ajoutez le bouquet garni. Assaisonnez de sel et de poivre puis laissez cuire à feu doux durant 35 mn.
5. Enlevez le centre, puis pelez et coupez chaque pomme en huit.
6. 35 mn après la cuisson du chou, ajoutez les pommes et le sucre cassonade. Finissez de cuire 20 mn environ.
7. Blanchissez et poêlez les lardons puis réservez au chaud.
8. Au terme de la cuisson, décantez la viande et enlevez la ficelle. Passez le fond de cuisson au chinois et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
9. Tranchez le filet de porc et dressez-le au centre du plat chaud de service. Versez dessus un filet de fond de cuisson et servez le reste en saucière. Disposez autour de la viande le chou rouge aux pommes, ainsi que les lardons.
Bon appétit!
Vin conseillé : un Pinot rouge de Moselle.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.