Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 kg de nerveux de sous noix de veau, 50 cl de jus de veau clair, 10 cl de vin blanc, 80 g d’oignon doux, 2 brins de romarin, 2 feuilles de laurier, 1 branche de céleri, 1 tête d’ail, 80 g de tomate concassée, 1 pincée de sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
400 g de petits pois frais écossés, 80 g d’oignons doux, 80 g de carotte, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 cuillère à soupe d’huile, 30 g de beurre, 8 petites carottes fanes, 8 oignons nouveaux, 2 pincée de sel, 1 cuillère à café de pluches de cerfeuil
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : noix de veau en cocotte au four 220°C pendant 1h15 environ
Recette:
1. Dans une cocotte, faites revenir le veau avec les oignons, déglacez au vin blanc et mouillez au fond de veau clair. Ajoutez les gousses d’ail avec la peau, le céleri branche émincé en sifflets, le romarin, le laurier et la tomate concassée. Assaisonnez de sel et de poivre, puis cuisez à couvert au four 220° pendant une heure et quinze minutes environ.
2. Dans une autre cocotte, faites revenir à blanc une mirepoix (carotte, oignon), ajoutez ensuite les petits pois et le bouquet garni avec une noix de beurre, puis mouillez à hauteur d’eau. Cuisez à feu doux.
3. Préparez et cuisez à la vapeur les carottes fanes et les oignons nouveaux.
4. En fin de cuisson, dressez le braisé de veau dans une cocotte, versez dessus le fond de braisage avec sa garniture, et tout autour les légumes fanes passés au beurre avec les petits pois.
Bon appétit !
Vin conseillé : rouge du Languedoc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.