Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,2 kg de fondant de veau, 1 kg de vin blanc, 200 gr d’oignons, 200 gr de carottes, 1 bouquet garni, 20 gr épices cajun, 20 gr poivre en grain, PM sel.
Pour les légumes et accompagnements :
1 ananas, 6 oranges, 2 boîtes de lait de coco, 8 feuilles de gélatines, 6 citrons verts, 75 gr sucre cassonade, 50 gr de noix de coco râpée.
L’astuce du chef : Pour obtenir une viande plus rosée après cuisson, vous pouvez mettre le fondant de veau en marinade avec du sel rose. Les cubes de coco peuvent être remplacés par une sauce coco pour nourrir le fondant.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 15h00 en poche à 68°C
Recette:
1. La veille: Ficeler le fondant de veau dans un torchon pour lui donner la forme d’un jambon, et le mettre à mariner avec le vin, les épices, le bouquet garni, les oignons et carottes taillées en mirepoix. Mouiller à l’eau pour compléter.
2. Lancer le jambon en cuisson à feu doux dans une russe.
3. Faire chauffer le lait de coco, le coller à la gélatine, puis saupoudrer de la coco râpée et grillée au dessus.
4. Eplucher et tailler les fruits en cubes et les embrocher.
5. Tailler les cubes de coco.
6. Sortir le jambon de sa cuisson et le faire caraméliser avec le sucre roux.
7. Disposer sur une griffe, avec les verrines de cubes de fruits et trancher la viande devant les clients.
Bon appétit !
Vin conseillé : Pernand Vergelesses
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.