Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Onglet de veau paré et coupé en 4 mini-rôtis de 190 g, 30 g de beurre, 2 cl d’huile, Sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
Pour la sauce :
10 cl de vieux vinaigre de cidre, 2 échalotes hachées, 40 g de beurre, 20 cl de crème liquide, 60 cl de jus de veau lié, Sel et poivre du moulin
Pour les légumes :
100 g Morilles séchées, 60 g beurre, 30 cl de crème liquide, 8 chicons (endives), 1 jus de ciron, 1 cuillère à soupe de farine, Sel, Persil plat haché
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 10 minutes
Recette:
1. Mettez les morilles sèches à gonfler dans l’eau tiède durant 1 heure environ. Brossez–les ensuite délicatement à l’aide d’un pinceau et pressez-les légèrement. Réservez les morilles entières. Filtrez le jus obtenu à travers un linge pour éviter le sable. Réservez le jus et mettez-le à réduire de moitié.
2. Epluchez et lavez les chicons, mettez- à cuire dans un blanc (eau, farine et jus de citron).
3. Pour la sauce : mettez à réduire entièrement le vinaigre avec l’échalote. Ajoutez ensuite le jus de veau, le jus de morille réduit et la crème, laissez cuire 10 minutes. Mixez ensuite la sauce en ajoutant progressivement le beurre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis ajoutez les morilles entières.
4. Une fois les chicons cuits, égouttez-les et passez-les au beurre à la poêle, en leur donnant une légère coloration.
5. Ficelez les mini-rôtis (environ 4 ficelles arrêtées) et assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Dans un sautoir, faites chauffer le beurre et l’huile et cuisez ces derniers 5 minutes de chaque côté. Réservez-les au chaud sur une grille.
6. Au moment de passer à table dressez les mini onglets dans le plat creux et chaud. Nappez la viande de morilles entières, de sauce et de persil plat.
7. Servez les chicons à part dans un légumier chaud.
Bon appétit !
Vin conseillé : Pinot Noir d’Alsace
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.