Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,4 Kg Noix de veau SP pour 4 personnes 350g Barde de porc
Pour les légumes et accompagnements :
220g de panais, 220g de topinambour, 350g de carottes, 150g de pois gourmands, 8 écrevisses, 150g d’oignons, 500g de fond de veau blanc, 200g de vin blanc, 50g de tomates concassées, 200g de beurre, 5g de cognac, 150g de crème liquide, 150g de fumet de crustacés, 5g d’huile d’arachide, Sel et poivre du moulin.
L’astuce du Chef :
Le secret de ce plat réside dans la cuisson qui doit être poussée à son maximum ou avec une cuisson sous vide.
Temps de préparation : 55 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 3h30 au four à 120°C
Recette:
1. Parer la noix de veau, la barder et la ficeler.
2. Préparer la garniture de braisage (100 gr de carottes, 100 gr d’oignons), faire revenir la garniture, réserver, puis faire revenir la viande et réserver.
3. Déglacer l’ensemble avec 150 g de vin blanc, le concassé de tomates, et le fond blanc de veau, puis mettre en cuisson.
4. Châtrer les écrevisses, les faire revenir avec 50 g d’oignons et 50 g de carottes et flamber au cognac.
5. Déglacer au vin blanc, retirer les écrevisses et terminer la bisque en mouillant avec le fumet de crustacés.
6. Crémer la bisque et réduire.
7. Préparer les légumes, les faire étuver. Préparer les pois gourmands à l’anglaise.
8. Assaisonner en cours de préparation.
9. Une fois la viande débarrassée et refroidie, couper de belles tranches épaisses, les évider.
10. Mettre la coque dans le fond de braisage et l’intérieur en chauffe dans la bisque.
11. Reconstituer la tranche garnie et dresser sur assiette, accompagner des légumes racines et écrevisses et napper avec la bisque.
Bon appétit !
Vin conseillé : Meursault (Bourgogne blanc)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.