Temps de réalisation :
Préparation : 60 minutes
Cuisson (de la viande) : 24h sous vide basse température à 66°C
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pavés de paleron de boeuf 160 g, Jus de veau 30 cl, Échalote 4 pièces, Sel-poivre pm, Vin rouge Faugères 25 cl
L’astuce du Chef : Redonner un coup de marquage à la viande avant l’envoi pour obtenir une belle coloration et du croustillant.
Pour les légumes et accompagnements :
Mini pâtisson 1 barquette, Pois gourmand 1 barquette, Asperges vertes 8 pièces, Carottes 2 pièces, Girolles 200 gr, Ciboulette, Huile d’olive pm, Beurre pm
Recette:
1. Poêler les pavés de paleron de boeuf crus au beurre sur chaque face, assaisonner sel et poivre, refroidir et mettre sous vide
2. Mettre à cuire durant 24 heures au bain marie ou four vapeur à 66°C
3. Laver et tailler tous les légumes
4. Blanchir les légumes à juste cuisson et rafraîchir dans l’eau glacée, réserver
5. Émincer les échalotes, les faire revenir, déglacer au Faugères, mouiller au jus de veau et laisser réduire de 50 %
6. Laver et poêler les girolles avec la ciboulette et les échalotes au beurre, réserver
7. Mélanger tous les légumes et les réchauffer avec l’huile d’olive, sel, poivre
8. Déssouvider la viande, redonner un coup de marquage sur chaque face à la poêle ou au four
9. Rectifier l’assaisonnement et dresser sur assiette.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge AOC Faugères 2013
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.