Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 onglets de veau de 350 g environ, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 40 cl de jus de veau clair, 1 brin de thym frais, 1 pincée de fleur de sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
2 bottes d’échalotes nouvelles (cive), 30 g de beurre, 800 g de grosses carottes fanes, 1 branche de céleri, 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de sucre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de pluches de persil plat
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : onglet de veau: 12 minutes au four 220°C
Recette:
1. Taillez les onglets de veau en deux.
2. Epluchez et taillez les carottes nouvelles et la branche de céleri en sifflets de
4 mm. Ajoutez une pincée de fleur de sel, une pincée de sucre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Cuisez ensuite dans une cocotte à couvert au four 220° pendant 15 minutes environ.
3. Epluchez et cuisez les cives avec 5 cuillères d’eau, une petite pincée de fleur de sel et une noix de beurre. Au 3/4 de la cuisson, faites réduire le jus pour obtenir un glaçage.
4. Assaisonnez, saisissez les onglets de veau dans un sautoir et cuisez-les au four 220° pendant 12 minutes environ.
5. En fin de cuisson, décantez la viande et réservez-la au chaud. Enlevez les graisses du sautoir, versez le jus de veau et ajoutez le brin de thym frais. Laissez infuser, réduisez de moitié puis passez au chinois. Réservez au chaud.
6. Dans les assiettes, disposez les onglets de veau recouverts de cives. Arrosez les de jus de cuisson, disposez autour les carottes nouvelles et semez sur l’ensemble des pluches de persil plat.
Bon appétit !
Vin conseillé : Jurançon blanc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.