Temps de réalisation :
Préparation : 20 minutes
Cuisson (de la viande) : viandes 4 à 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 médaillons d’onglet de 60 g, 4 médaillons de poire de 60 g, 4 escalopes de hampe
Pour la sauce :
2 jaunes d’oeufs, 150 g de beurre clarifié, 3 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, 1 pincée de mignonnette de poivre blanc, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 pincée de sell
Pour les légumes et accompagnements :
800 g de pommes de terre (rosvald), huile pour friture, 1 cuillère à café de thym fleur, 1 petit bouquet de cresson
Recette:
1. Taillez les viandes puis réservez au réfrigérateur.
2. Réduisez de 3/4 2 cuillères d’eau, le vinaigre, la mignonnette de poivre et le sel. Retirez du feu afin que la sauteuse ne soit pas chaude. Ajoutez les deux jaunes accompagnés d’une cuillère d’eau et remettez le tout sur le feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que cette émulsion fasse le ruban ; à ce moment, ajoutez le beurre clarifié pas trop chaud en continuant de fouetter. Incorporez délicatement les deux moutardes à la sauce puis rectifiez l’assaisonnement.
3. Lavez et taillez les pommes de terre en gardant la peau. Pochez ces dernières une première fois dans l’huile chaude puis une deuxième fois pour les rendre croustillantes. Saupoudrez les frites de thym fleur.
4. Assaisonnez et poêlez les viandes au moment de passer à table. Accompagnez-les de frites à la peau et de sauce moutarde à l’ancienne.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge de Cahors
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.