Temps de réalisation :
Préparation : 60 minutes
Cuisson (de la viande) : 24h au bain marie ou four vapeur à 54°C
Ingrédients pour 10 personnes :
Pour la viande :
2 kg de paleron de bœuf, 30 cl de jus de veau, 4 échalotes, Sel – Poivre, 5 cl de cognac, 5 g de truffe
Pour les légumes et accompagnements :
500 g de Vitelotte, 5 navets, 2 fenouils, 5 carottes, 150 g de girolles, Ciboulette, Huile d’olive, Beurre
L’astuce du chef :
Redonner un coup de marquage à la viande avant l’envoi pour obtenir une belle coloration et du croustillant.
Ajouter la truffe dans le sac de la cuisson sous-vide pour parfumer toute la viande.
Recette:
1. Poêler le paleron au beurre sur chaque face, assaisonner sel et poivre, refroidir et mettre sous vide avec la truffe.
2. Mettre à cuire durant 24 heures au bain-marie ou au four vapeur à 54 °C. Cette étape peut être supprimée en achetant directement à Beauvallet le paleron cuit sous-vide à basse température.
3. Laver et tailler tous les légumes.
4. Blanchir les légumes à juste cuisson et rafraîchir dans l’eau glacée, réserver.
5. Émincer les échalotes, les faire revenir, déglacer au cognac, mouiller au jus de veau et laisser réduire de 50%.
6. Ajouter les brisures de truffe.
7. Mélanger tous les légumes et les réchauffer au beurre avec un peu d’eau et du sucre pour la coloration.
8. Déssouvider la viande, redonner un coup de marquage sur chaque face au four.
9. Rectifier l’assaisonnement et dresser comme la photo.
Bon appétit!
Vin conseillé : AOC Faugères Château de la Liquière Les Amandiers 2013
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.