Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g d’épaule d’agneau parée, 1 oignon haché, 1 gousse d’ail hachée, 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 1 pincée de curcuma, 1 pincée de safran en poudre, 2 cl d’huile, 1 pincée de gingembre moulu, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 30 cl de jus d’agneau, 3 oeufs battus, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 6 feuilles de pâte à filot (diamètre 24 cm), 100 g de beurre fondu, 40 g de poudre d’amande blanche, sel et poivre de Cayenne
Pour les légumes et accompagnements :
2 petites aubergines, 3 cl d’huile d’olive
L’astuce du Chef :
Le temps de repos entre les 2 cuissons permet de développer la jutosité de la viande.
Temps de préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : 60 mn pour la viande au four 220°C et 30 mn environ pour la pâte au four 190°C
Recette:
1. Coupez la viande d’agneau en morceaux de 30 g. Assaisonnez de sel et poivre, puis faites colorer les morceaux à l’huile dans une cocotte, avec l’oignon et l’ail. Ajoutez une pincée de cannelle, de curcuma, de gingembre et de safran. Mouillez avec le jus d’agneau et cuisez à couvert 60 mn au four 220°C.
2. Pendant ce temps, lavez et coupez les aubergines en petits cubes. Faites-les cuire au 3/4 dans une poêle à l’huile d’olive. Réservez-les sur une assiette.
3. Lorsque la viande est cuite et qu’elle a absorbé une partie du jus, ajoutez les oeufs, les aubergines, une grosse pincée de cannelle, le sucre glace, la coriandre et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez épaissir sur le feu puis réservez.
4. Beurrez un moule à tarte de 18 cm de diamètre. Mettez une feuille de pâte dans le fond du moule et badigeonnez de beurre fondu. Répétez la même opération pour les deux feuilles suivantes. Parsemez sur la dernière la poudre d’amande et une pincée de cannelle.
5. Garnissez la pâte de viande d’agneau, relevez les bords de la pâte et beurrez. Étendez, beurrez et superposez deux feuilles de pâte que vous aurez découpées au diamètre du moule. Beurrez la dernière feuille de pâte, qui vous servira à former des roses que vous disposerez sur le dessus.
6. Faites dorer au four 190° pendant 30 mn environ.
7. À la sortie du four, saupoudrez légèrement de cannelle et de sucre glace, et servez chaud.
Bon appétit!
Vin conseillé : Côte de Provence.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.