Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Poitrine de veau parée – Environ 4 kg
Pour les légumes et accompagnements :
Echalotes 2p
Girolles 500g
Ail Gousse 2p Curcuma QSP Noisettes torréfiées 20p Vin jaune QSP
Jus de veau réalisé à partir
des parures de la poitrine QSP Crème épaisse QSP
Beurre QSP
Mini légumes (carottes, poireaux, fenouils, oignons rôtis, pommes de terre grenaille)
L’astuce du chef :
Réaliser une roulade avec la poitrine de veau permet d’apporter du goût et du moelleux supplémentaire et de présenter des tranches épaisses avec un coût portion maîtrisé.
Temps de préparation : 240 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : cuisson sous-vide 6h à 58°C.
Recette :
1. Préparer la poitrine, retirer les parties nerveuses et intercostales (réalisation du jus de veau…). Assaisonner sur les deux faces avec sel, poivre, poudre d’ail, curcuma, piment d’Espelette.
2. Cuisiner les girolles avec les échalotes finement ciselées, de l’huile d’olive et une pointe d’ail frais. Rectifier l’assaisonnement.
3. Réaliser la roulade en incorporant régulièrement les girolles, ficeler en 8.
4. Marquer à l’huile d’olive et un peu de beurre frais. Attention d’apporter un coloration suffisante mais douce. Refroidir puis mettre sous-vide. Cuisson 6h à 58°C.
5. Refroidir puis mettre sous-vide. Cuisson 4h à 58°C environ.
6. Réaliser le jus au vin jaune à partir du fond de veau. En l’absence de vin jaune,
un Pommeau peut très bien s’accommoder avec se produit.
7. Les mini-légumes seront précuits à la vapeur puis réchauffer à la minute dans un fond de veau avec les oignons rôtis.
8. Rectifier l’assaisonnement et servir une belle tranche.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin de Bourgogne Santenay Beauregard premier cru
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.