Temps de réalisation :
Préparation : 60 minutes
Cuisson (de la viande) : 2 à 3h00 (cocotte) selon les morceaux
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Pot au feu 3 pièces (jarret, plat de côtes et paleron de boeuf, Os à moelle, Bouillon de pot au feu 1,50 L, 5 blancs d’oeuf, Vert de 2 poireaux, Thym pm – laurier pm, Sel pm – poivre pm, Truffe noire 8 gr, huile de truffe blanche.
Pour les légumes et accompagnements :
12 Petits navets, 2 Poireaux, 5 Carottes, 15 Pommes de terre grenaille, 1 Oignon.
L’ASTUCE DU CHEF
Ajouter un trait d’huile de truffe blanche sur le plat à l’envoi pour renforcer le goût de la truffe et passer l’os à moelle une quinzaine de secondes à la salamandre pour le rendre mousseux.
Recette:
1. Mettre dans une cocotte le bouillon de pot au feu, la viande, 1 oignon coupé en dés, 1 carotte coupée en dés et la garniture aromatique (thym et laurier) et porter à ébullition (écumer)
2. Laisser mijoter doucement jusqu’à l’obtention de la cuisson voulue
3. Débarrasser la viande, ajouter les blancs d’oeuf et le vert des poireaux pour clarifier le bouillon
4. Laver, éplucher et tailler les légumes puis les mettre à cuire dans le bouillon clarifié
5. Cuire l’os à moelle au bouillon
6. Couper des dés de truffes le plus petit possible
7. Une fois l’os à moelle et les légumes cuits, ajouter la viande et saupoudrer de dés de truffes et de fleur de sel
8. Rectifier l’assaisonnement et dresser avec la garniture.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge AOC Rully 1er cru 2012
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.