Temps de réalisation :
Préparation : 60 minutes
Cuisson (de la viande) : 3 h pour la queue de boeuf
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 kg de queue de boeuf, 100 g de foie gras mi-cuit, 8 feuilles de gélatine, 1/20ème de botte de ciboulette, 1/20ème de botte de cerfeuil, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 4 brins de thym, 4 brins de persil, 3 feuilles de laurier, sel de Guérande, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
30 g de salade de roquette par portion, 5 cl d’huile de truffe quelques gouttes de vinaigre balsamique
Recette:
1. Faites cuire la queue de boeuf dans un bouillon de pot au feu pendant environ 3 h et écumez régulièrement.
2. Laissez refroidir et émiettez la viande.
3. Clarifiez la cuisson de la queue de boeuf et ajoutez les feuilles de gélatine.
4. Rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez les herbes (ciboulette et cerfeuil ciselés).
5. Dans une terrine, montez en couche en intercalant des tranches de foie gras mi-cuit et la queue de boeuf émiettée.
6. Ajoutez le bouillon tiède jusqu’à hauteur.
7. Pressez pendant 24 h en chambre froide.
8. Démoulez la terrine à l’aide d’un chalumeau et coupez des tranches de 1 cm d’épaisseur.
9. Accompagnez d’un bouquet de roquette assaisonné d’huile de truffe et de vinaigre balsamique.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge du Languedoc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.