Ingrédients :
- Longe de veau
- Purée de pomme de terre
- Pousses d’épinard
- Chou-fleur en sommités
- Oignons rouges en pickles
- Sifflet de carotte
- Tête d’asperges
- Radis rouge rond
- Rognon de veau
- Crème liquide
- Jus de veau
Temps de préparation : 2 heures
Cuisson et dressage : 1h30
Préparation :
Réaliser une chlorophylle avec les pousses d’épinard puis la diviser en deux. Ajouter une partie de la purée de pomme de terre.
Larder la longe de veau de part en part à l’aide d’un lardoire de 4 cm puis réaliser une farce fine avec la viande prélevée et y incorporer l’autre moitié de chlorophylle.
Éplucher les rognons puis réaliser un rouleau de 3 cm de diamètre à l’aide d’un papier film de la longueur de la longe de veau.
Étaler la farce fine d’une épaisseur de 0,5 cm et rouler les rognons dedans afin qu’il soit recouverts uniformément. Faire durcir le rouleau au congélateur puis l’insérer dans la longe de veau et cuire à basse température à 58°C à coeur.
Dressage :
Pocher la purée avec une grosse douille cannelée dans l’assiette à l’aide d’un plateau tournant.
Disposer les petits légumes dessus. Trancher la longe à l’épaisseur voulue et disposer au centre puis saucer de jus de veau.
Bon appétit !