Temps de réalisation :
Préparation : 10 minutes
Cuisson (de la viande) : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 rôti de tende de tranche (2Kg environ), 10 étoiles de badiane (anis étoilé), Gros sel de mer gris (Q.S), Poivre du moulin, 10 cl d’huile d’olive, 10 cl de fond de veau clair
Pour la sauce : 25 cl de madère, 30 g d’échalotes ciselées, 30 cl de fond de veau brun lié
Pour la polenta : 100 g de polenta (farine de maïs), 40 g de beurre, 100 g de mirepoix de légumes sautés, 40 g de parmesan, 50 cl d’eau, 5 cl d’huile d’olive pour la cuisson, Sel & Poivre (Q.S)
Recette:
1. Viande : La veille, badigeonner le rôti d’huile d’olive sur toutes les faces. Frotter le rôti avec le poivre et le gros sel. Réserver dans un plat à rôtir, filmer en ayant pris soin de coller contre la viande les étoiles de badiane. Réserver au froid.
2. Sortir le rôti une heure avant la mise au four.
3. Enfourner à four chaud 210°C entre 15 et 20 mn en prenant soin d’arroser la viande à mi cuisson avec le fond clair.
4. A la cuisson souhaitée, réserver la viande sur grille et déglacer le plat de cuisson.
5. Sauce : Réduire 25 cl de madère avec les échalotes ciselées et 2 à 3 étoiles de badiane ajouter le fond de veau clair lié et le déglaçage de votre cuisson.
6. Réduire, chinoiser et monter la sauce au beurre.
7. Polenta : saler l’eau, porter à ébullition, ajouter l’huile et retirer du feu..
8. Verser la farine de maïs en pluie et fouetter. Cuire à feu doux 3 mn. Réserver couvert.
9. Laisser gonfler 5 mn. Ajouter la mirepoix, parmesan, beurre et rectifier l’assaisonnement.
10. Servir en tranches épaisses le rôti avec la sauce chaude et la polenta aux légumes,
décorée avec des étoiles de badiane.
Bon appétit!
Vin conseillé : Rosé de Collioure Clos de Pauillis A.O.C.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.