Temps de réalisation :
Préparation : 20 minutes
Cuisson (de la viande) : Four chaud : 160° C 15 min puis 40 min de cuisson
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Rôti faux filet cuit à basse température d’Amural Productions
Pour les légumes et accompagnements :
Pommes Anna : 800 g de pomme de terre, 200 grs de beurre clarifié, sel blanc Q.S, poivre blanc Q.S
Pour la sauce : 20 g poivre concassé, 10 cl vinaigre de vin rouge, 1 carotte, 60 g oignons, 30g de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 20 cl fond brun lié, 30 g beurre, 5 cl huile d’olive
Recette:
Préparation de la sauce :
1. Ecraser le poivre.
2. Faites rissoler la garniture de légumes. Ajouter le poivre, à coloration, dégraisser.
3. Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates et flamber au cognac.
4. Déglacer au vinaigre. Laisser réduire à sec.
5. Mouiller au vin rouge. Laisser cuire et réduire (15 minutes).
6. Ecumer si nécessaire.
7. Ajouter le fond de veau brun lié. Rectifier l’assaisonnement. Chinoiser.
8. Monter la sauce au beurre.
Oter le faux-filet de son emballage de cuisson sous vide et remettre la viande à température pendant 15 minutes à four chaud (160°C).
Pendant ce temps, réaliser les Pommes Anna :
9. Pelez les pommes de terre et coupez les en fines lamelles, lavez les à l’eau claire. Essuyez-les.
10. Montez les pommes de terre en corolles dans un moule téflonné beurré, après chaque
couche, arrosez de beurre clarifié, et assaisonnez au fur et à mesure du montage du moule.
11. Cuire à couvert 30 minutes à four chaud 180°C . A mi-cuisson, exercer une pression sur les
pommes pour les tasser et compléter avec le reste du beurre clarifié. Laisser cuire 10 mn.
12. Trancher la viande sur assiettes chaudes, accompagnée de sauce et des pommes Anna.
Vin conseillé : Vin rouge : Pinot Noir (Alsace)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.