Temps de réalisation :
Préparation : 55 minutes
Cuisson (de la viande) : environ 5 min dans une sauteuse ou à la poêle à feu vif.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 tartares de bœuf 180 g, 50 g d’huile de tournesol
Pour la sauce tartare : 30 g de moutarde, 10 g de câpres, 30 g d’oignons ciselés, 200 g de ketchup, 6 g de sauce anglaise, tabasco, sel fin, 30 g de cornichons.
Pour la sauce Robert : 50 g d’oignons, 20 g de moutarde, 150 g de fond brun de veau lié, 50 g de vin blanc, 30 g de beurre.
Pour le miroir : 500 g de vin rouge, 200 g de fond brun de veau lié, 1 tomate, branche de céleri.
Pour les légumes et accompagnements :
100 g de beurre, 50 g d’oignons blancs, 100 g de carottes, 50 g de céleris branche, 50 g de céleris boule, ciboulette, 50 g de beurre.
Recette:
1. Faire réduire le vin rouge pour réaliser le miroir et mouiller au fond après réduction.
2. Faire fondre les oignons au beurre, déglacer au vin blanc, mouiller au fond, ajouter la moutarde après cuisson
3. Préparer la sauce tartare, émincer les oignons, câpres et les autres ingrédients. Réserver au frais.
4. Faire sécher les tranches de tomates au four, frire les feuilles de céleri.
5. Préparer les légumes et les tailler en Matignon . Etuver au beurre et réserver
6. Mélanger la moitié des tartares avec la sauce Robert et une partie de la Matignon, poêler au beurre.
7. Mélanger l’autre moitié avec la sauce tartare.
8. Dresser la sauce, puis le tartare chaud, puis le tartare froid
9. Décorer le tour de l’assiette avec les restes de Matignon.
10. Assaisonner en cours de préparation.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Marsannay (Bourgogne)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.