Tranches de selle d’agneau poêlée à l’estragon

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
4 tranches de selle d’agneau de 140 g, 1/4 de jus d’agneau, 5 cl de crème fleurette, 1 cuillère à soupe d’estragon haché, 30 g de beurre, 1 cl d’huile, sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
1 botte de petites carottes, 1 botte de navets, 1 botte d’oignons nouveaux, 4 asperges vertes, 100 g de trompettes, 200 g de pois gourmand, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil, 50 g de beurre, 30 cl d’huile d’olive, 4 feuilles de papier sulfurisé 20×20 cm
Temps de préparation : 35 minutes
Cuisson (de la viande) :  8 mn environ pour l’agneau


 Recette:

1. Épluchez et lavez (en gardant les fanes) les carottes, navets et oignons. Faites-les cuire séparément en les mouillant à hauteur d’eau salée et beurrée. Lorsqu’ils ont absorbé l’eau de cuisson, réservez-les.
2. Épluchez, lavez et faites cuire les asperges et pois gourmands à l’eau salée.
3. Épluchez, lavez, épongez et salez les trompettes. Ensuite, poêlez-les au beurre.
4. Assaisonnez et poêlez dans un sautoir les tranches de selle d’agneau. Lorsque l’agneau atteint la cuisson rosée, décantez les tranches et réservez-les au chaud.
5. Enlevez les graisses du sautoir, pincez les sucs et versez le jus d’agneau. Laissez réduire à l’état de sirop, ajoutez la crème fleurette et faites bouillir à nouveau. Montez la sauce avec une noix de beurre, rectifiez l’assaisonnement puis ajoutez l’estragon haché. Gardez au chaud.
6. Répartissez les légumes cuits au centre de chaque feuille de papier sulfurisé, versez dessus un filet d’huile d’olive et semez de la ciboulette. Refermez les feuilles en forme de chausson bien hermétique de façon à obtenir une papillote. Glissez les papillotes à four 220° pendant 10 mn.
7. Lorsque ces dernières sont gonflées, servez les tranches d’agneau sur plat chaud, versez autour un cordon de jus d’agneau à l’estragon et le reste en saucière. Servez les papillotes de légumes printaniers, ouvertes et saupoudrées de pluches de cerfeuil.
Bon appétit!



 
Vin conseillé :  Vin rouge : Morgon
 
 

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