Trilogie d’agneau (déclinaison de carré d’agneau 8 côtes), jus à l’anis

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
2 carrés d’agneau 8 côtes dévertébrés papillotés, 200 g d’huile d’olive, 80 g de beurre.

Pour les légumes et accompagnements :
800 g de courgettes 600 g d’aubergines, 250 g de pommes de terre, 4 pièces de mini-fenouils, 1/4 de botte de cerfeuil, 150 g de jus d’agneau, 80 g d’oignons, Anis étoilé, graine de fenouil, Sel et poivre du moulin.

Temps de préparation : 40 minutes (hors cuisson de la tajine, 2h30)
Cuisson (de la viande) :  5 à 7 minutes à la poêle


 Recette:

1. La veille, couper 4 belles côtes du carré d’agneau dévertébré papilloté, puis lever le reste des côtes pour ne garder que les noisettes. Saisir le reste des chairs et les mettre à cuire dans du fond d’agneau.
2. Couper les aubergines en deux, les inciser et les mettre à cuire au four avec de l’huile d’olive.
3. Gratter les aubergines et faire fondre avec les oignons émincés. Lier avec les morceaux d’agneau confits.
4. Tailler des canons de courgette cannelée et creuser. Cuire à l’anglaise avec les mini-fenouils.
5. Poêler les noisettes d’agneau. Réserver.
6. Ciseler le cerfeuil. Trancher très finement les pommes de terre épluchées.
7. Étaler un carré de pomme de terre, y déposer le cerfeuil, puis déposer la noisette d’agneau au-dessus et la rouler.
8. Mettre à poêler les croustillants de noisettes d’agneau dans l’huile et finir au beurre.
9. Garnir les courgettes avec la moussaka, remettre à température avec les mini-fenouils. Assaisonner en cours de préparation.
10. Faire griller les côtes d’agneau de façon à obtenir une belle coloration caramélisée.
11. Parfumer les restes du jus de cuisson des parures avec de l’anis étoilé, chinoiser.
12. Dresser, saucer et décorer.

Bon appétit!


 

Vin conseillé :  Vin rouge Côte Rôtie

 

 

Trilogie d’agneau (déclinaison de carré d’agneau 8 côtes), jus à l’anis
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