Verrines de filet d’agneau en croûte d’herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
1,2 kg filet selle d’agneau, 250 gr d’huile de tournesol

Pour les légumes et accompagnements :
1,2 kg de betterave crue, 1,2 kg de navet rond, 25 unités mini poireau, 125 gr de beurre, 1,5 kg de pomme de terre, sel, poivre.
Pour la farce d’herbes : 50 gr de chapelure, 47 gr d’herbes : persil plat, ciboulette, menthe, estragon, 150 gr de beurre

L’astuce du Chef :
Pour obtenir un canon d’agneau le plus rond possible, serrer les noisettes dans du film la veille ou quelques minutes au congélateur.

Temps de préparation : 1 heure
Cuisson (de la viande) :  7 à 8 minutes à la poêle


 Recette:

1. Mettre à cuire les betteraves crues dans l’eau salée.
2. Préparer le beurre d’herbes en mixant les différents ingrédients.
3. L’étaler entre deux feuilles de rhodoïd, pour pouvoir tailler des rectangles. Mettre au congelateur.
4. Eplucher et tailler des petits cylindres de navets, que l’on va cuire à l’eau et au beurre.
5. Poêler les noisettes d’agneau et débarrasser au frais.
6. Eplucher et tailler les betteraves comme les navets.
7. Mettre à cuire les parures des deux légumes, puis les transformer en purée.
8. Cuire les minis poireaux.
9. Tailler les pommes de terre en fines lamelles et les assembler en rectangle.
10. Farcir les minis légumes et maintenir au chaud.
11. Poêler les noisettes. Et dresser.

Bon appétit!


 

Vin conseillé :  Vin rouge Saumur-Champigny

 

 

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