Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g de ris de veau, 1 langue de veau, 1 jus de citron, 2 carottes, 1 clou de girofle, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasé, 75 cl de fond blanc de volaille, 40 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de crème épaisse, 2 oeufs (jaune), sel et poivre du moulin, 500 g de pâte feuilletée
Pour les légumes et accompagnements :
12 pointes asperges vertes surgelées, 300 g de trompette de la mort surgelée, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 noix de beurre, sel
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : de la langue 1 h 30 min et ris de veau 30 min
Recette :
1. La veille mettez le ris de veau à dégorger dans l’eau froide.
2. Le lendemain mettez le ris de veau et la langue dans une casserole, mouillez à hauteur d’eau froide portez-le tout à ébullition. Rafraîchissez-les ensuite sous l’eau froide et réservez.
3. Epluchez, lavez et taillez les carottes et oignons en gros dés.
4. Dans une cocotte mettez les carottes, l’oignon, le bouquet garni, l’ail, le clou de girofle, la langue de veau, assaisonnez sel et poivre puis mouillez à hauteur d’eau froide. Portez-le tout à ébullition et laissez cuire
à feu doux durant 1 heure 30 minutes environ.
5. Pendant ce temps coupez la pâte feuilletée en deux parties étalez-les en deux abaisses dans lesquelles vous taillez deux disques de 15 cm de diamètre. Posez le premier sur une plaque à pâtisserie, à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau mouillez légèrement les bords. A l’aide d’un emporte pièce enlevez un rond de pâte de 10cm au centre du deuxième disque. Posez-le ensuite sur le premier en appuyant légèrement pour les souder. Avec un jaune d’oeuf dorez la surface du vol au vent et tracez au centre un rond avec un petit couteau qui sera enlevé à la fin de la cuisson. Réservez au froid 30 minutes et allumez le four à 200°.
6. Remplissez une casserole d’eau, salez et portez à ébullition. Plongez les pointes d’asperges dans l’eau bouillante et cuisez-les légèrement croquantes. Rafraîchissez-les ensuite dans la glace, égouttez-les et posez-les sur plaque. Avec un pinceau badigeonnez les asperges d’huile d’olive et réservez.
7. 30 minutes avant la fin de la cuisson de la langue de veau ajoutez le ris de veau et continuez la cuisson.
8. Glissez le vol au vent dans le four chaud et laissez cuire durant 15 minutes. A la sortie du four posez-le sur une grille et à l’aide d’un petit couteau enlevez le rond de pâte cuite et réservez le vol au vent au chaud.
9. Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez la farine et cuisez-le tout 2 minutes sans coloration afin d’obtenir un roux blanc.
10. Battez un jaune d’oeuf avec la crème et réservez.
11. Lorsque les viandes sont cuites décantez-les, enlevez la peau de la langue et réservez-les au chaud. Réservez également les dés de carotte au chaud.
12. Versez le fond de volaille froid sur le roux chaud, mélangez au fouet et cuisez le tout 5 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite la crème et le jaune d’oeuf puis mélangez au fouet sans ébullition. Réservez le velouté de volaille au chaud.
13. Poêlez les trompettes de la mort avec une noix de beurre, salez et réservez au chaud.
14. Passez 5 minutes les asperges au four chaud pour les réchauffer.
15. Au moment de passer à table tranchez le ris de veau et la langue. Garnissez le vol au vent avec les viandes, les dés de carotte, les pointes d’asperges et les champignons. Posez ensuite le vol au vent garni sur un plat rond chaud. Versez une louche de velouté de volaille sur les garnitures et le restant en saucière. Maintenant régalez-vous, car vous l’avez bien mérité !
Bon appétit !
Vin conseillé : vin de Bordeaux rouge : Médoc.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.