Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Cœur de cuisseau de veau de 12 k environ, 300 g de concentré de tomates, 15 cl d’huile, Sel gris de mer & Poivre du moulin, Romarin – thym, 20g de poudre de maci, ou 10 g de cannelle et 10 g de muscade, 50 cl […]
Cuisseau de veau rôti à la sud africaine chips patates douces
Cuisseau de veau : poêlée de légumes provençaux
Ingrédients pour 30 personnes : Pour la viande : 1 cuisseau de veau paré (12 kg environ), 1 kg de parures de veau, 10 cl d’huile d’olive, 500 g de carottes, 700 g d’oignons, 1 litre de vin blanc, 5 litres de jus de veau brun, 1 tête d’ail, 2 branches de céleri, 1 bouquet […]
Crispy de ris de veau
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1,2 kg de ris de veau, 400 gr de blanc de poulet, 200 gr de carottes, 200 gr d’oignons, 1 bouquet garni, 200 gr de vin blanc, 1 kg de fond de veau, PM sel, poivre, 50 gr de roux blond, 100 gr de beurre, 150 […]
Côte de veau épaisse et rôtie pomme grand-mère
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 2 côtes de veau manchonnées de 500 g, 200 g de parures de veau, 50 cl de jus brun de veau, 3 gousses d’ail, 50 g de beurre, 4 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin Pour les légumes et accompagnements : 160 g […]
Côte de veau aux couleurs d'hiver
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 carré de veau dévertébré manchonné 8 côtes 3 Kg environ, 150 g d’huile de tournesol, 150 g de beurre, eau. Pour les légumes et accompagnements : 2 kg de pommes de terre vitelotte, 350 g de beurre, thym, 1 tête d’ail. Temps de préparation : […]
Côte de veau au pesto rosso & croustillant de pecorino
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 côtes de veau premières épaisses et manchonnées, Huile d’olive, Beurre clarifiée, Poivre du moulin, Fond de veau clair ou de volaille, 80 g de pesto rosso, 2 brins de romarin. Pour les légumes et accompagnements : Pour le jus : 15 cl de fond de […]
Cornetto de penne et émincés de noix de veau à la crème
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 500g de Noix de veau SP de Beauvallet pour 4 personnes Pour les légumes et accompagnements : 75g d’huile d’arachide, 500g de fond blanc, 25g de roux blanc, 150g de crème liquide, 60g de tomates séchées, 80g d’artichauts confits, 250g de Penne Rigate, Sariette, Parmesan, Sel, […]
Concerto de sous noix de veau di parma sur son lit de rizotto
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 rond de sous noix de veau, 80 g de carottes, 80 g d’oignons, 50 g d’huile d’olive, 250 g de fond blanc de veau, 50 g de beurre. Pour les légumes et accompagnements : 200 g de rizotto, 4 tranches de jambon de Parme, 80 […]
Coeurs de veau braisés aux carottes et oranges
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 2 coeurs de veau, 2 oignons, 20 cl de vin blanc, 30 cl de jus de veau, 2 oranges non traitées, 1 grosse noix de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillère à café de miel, 1 grosse pincée de cumin poudre Pour les […]
Coeur d'aloyau de veau poêlé aux fruits secs, miel et vinaigre de figues
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 carrés de veau piécés sans os 180g de Beauvallet. Pour les légumes et accompagnements : 40 g de pruneaux secs, 40 g d’abricots secs, 20 g d’amandes, 20 g de pistaches, 20 g de noisettes, 20 g de cerneaux de noix, 60 g de miel, […]