Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g de ris de veau, 40 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail écrasé, 30 cl de fond de veau lié
Pour les légumes et accompagnements :
Pour la crème de morilles : 120 g de morilles séchées, 1 échalote hachée, 3 cl de vermouth, 20 g de beurre, 20 cl de crème liquide, sel et poivre de moulin
Pour les légumes : 800 g d’asperges vertes, 30 g de beurre, sel
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 30 minutes environ au four 200°C
Recette:
1. Mettez les morilles séchées à gonfler dans de l’eau tiède durant 1/2 heure environ. Brossez-les ensuite délicatement à l’aide d’un pinceau et pressez-les légèrement. Réservez les morilles entières. Filtrez le jus obtenu à travers un linge pour éviter le sable. Réservez ce dernier et mettez-le à réduire de moitié.
2. Mettez les ris de veau à dégorger 3 heures dans l’eau froide , blanchissez-le et mettez-le à rafraîchir sous l’eau froide. Otez avec soins les petits filaments et le gras qui l’entoure. Réservez.
3. Epluchez et émincez les carottes et oignons. Faites-les suer sans coloration au beurre dans une cocotte. Ajoutez les ris de veau, le bouquet garni, le clou de girofle et la gousse d’ail.
4. Mouillez le tout avec le fond de veau et cuire à couvert au four 200°C pendant 30 minutes.
5. Epluchez, ficelez et cuire à l’eau salée les asperges vertes et réservez au chaud.
6. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes au beurre puis déglacez au vermouth. Ajoutez le jus réduit, les morilles entières et la crème. Laissez cuire ensuite 5 minutes. Lorsque les ris de veau sont cuits, passez la cuisson au chinois sur la sauce morille. Laissez cuire à nouveau 10 minutes. Enlevez les morilles entières et réservez au chaud. Mixez la sauce puis remettez les morilles entières.
7.Taillez les ris de veau en 20 morceaux réguliers embrochez-les en 4 brochettes que vous passez sous la salamandre pour les rôtir légèrement.
8.Dans une poêle passez les asperges au beurre et salez.
9.Dressez les brochettes au centre du plat de service chaud et autour en alternant les couleurs des morilles et asperges vertes. Versez un cordon de sauce morille sur les brochettes de ris de veau et servez chaud.
Bon appétit !
Vin conseillé : Bourgogne blanc Chassagne Montrachet
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.