Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 carré de veau paré, manchonné et ficelé de 1,6 kg, 500 g de parures et petits os de veau, 1 carotte, 1 oignon, 50 g de tomate concassée, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 30 cl de fond de veau brun lié, 2 cuillères à soupe de beurre fondu, sel et poivre du moulin.
Pour les légumes et accompagnements :
4 belles laitues, 30 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 200 g de couennes de porc blanchies, 50 cl de fond blanc de volaille, 800 g de pommes de terre (charlotte), 2 cuillères à soupe d’huile, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 1 h 30 au four 170°C
Recette:
1. Assaisonnez le carré de veau. Sur une plaque à rôtir, placez sur les parures et les os, en protégeant les manchons avec du papier d’aluminium. Arrosez le carré de beurre fondu et laissez cuire doucement au four 170°, durant 1 h 30, en arrosant régulièrement.
2. Épluchez les carottes et les oignons, et taillez-les en mirepoix. Épluchez, lavez et ébouillantez 2 mn les laitues. Pressez-les légèrement. Dans une sauteuse, faites suer la moitié de la mirepoix, posez les laitues dessus, mouillez au fond blanc de volaille, ajoutez le bouquet garni, recouvrez le tout de couennes et portez à ébullition. Laissez cuire à couvert 50 mn, au four 170°.
3. À mi-cuisson du carré de veau, ajoutez le restant de la mirepoix, le bouquet garni et la tomate concassée, puis mélangez avec les parures.
4. Épluchez, lavez et tournez les pommes de terre en pommes château. Blanchissez-les puis faites-les rissoler à l’huile et au beurre sur le feu. Finissez la cuisson au four 200°, pendant 25 mn.
5. Une fois cuit, conservez le carré au chaud sur une grille. Dégraissez la plaque à rôtir et déglacez au vin blanc. Laissez réduire et mouillez avec le fond de veau. Faites cuire 5 mn, rectifiez l’assaisonnement, passez le fond au chinois puis réservez au chaud.
6. Égouttez les laitues braisées, enlevez les trognons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Pliez-les en deux et disposez-les dans un sautoir. Ajoutez un peu du fond de poêlage du carré, puis glacez-les légèrement au four.
7. Enlevez la ficelle du carré de veau. De la même manière, glacez-le au four en l’arrosant du fond de poêlage.
8. Égouttez les pommes château, ajoutez une noix de beurre frais, salez et mélangez. Dressez le carré de veau au centre du plat chaud. Disposez autour, en alternance, les laitues braisées et les pommes château. Saupoudrez les légumes de persil haché et servez le restant du fond de poêlage à part, en saucière.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin rouge de Bordeaux (Saint-Emilion).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.