Ingrédients :
- Carré de veau 8 côtes
- Pommes de terre Agria
- Asperges vertes de Pertuis
- Cresson du Renonpuis
- Jus de veau
Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 45 minutes
Préparation :
Rôtir le carré de veau à 56°C à coeur.
Réaliser les pommes soufflées : tourner les pommes de terre en forme ovale. Réaliser des tranches de 3 mm d’épaisseur. Frire les tranches de pomme de terre dans un bain d’huile à 140°C puis les plonger dans un second bain à 180°C pour finir la cuisson.
Egoutter et assaisonner.
Ecussonner et baguer les asperges puis les blanchir à l’anglaise.
Dressage :
Dresser à façon.
Bon appétit !
Carré de Veau rôti et ses asperges