Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 escalopes de veau de 150 g (noix de veau), 200 g de champignons de Paris, 1 cuillère à café d’huile, 40 g de beurre, 5 cl de calvados, 30 cl de crème épaisse, 5 cl de fond de veau brun lié, sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
4 pommes rouges, 200 g d’andouille de Vire, 1 pincée de cannelle en poudre, 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 5 mn pour les escalopes de veau.
Recette:
1. Lavez, essuyez et évidez les pommes. Émincez-les en tranches fines puis badigeonnez les de beurre clarifié. Posez-les sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez-les légèrement de cannelle et faites-les rôtir au four 180°, pendant 10 mn.
2. Pendant ce temps, épluchez l’andouille de Vire et tranchez-la.
3. Au bout de 10 mn de cuisson, sortez les pommes du four. Laissez-les refroidir puis montez-les en alternance avec les tranches d’andouille, de façon à obtenir 4 petits millefeuilles de pommes. Réservez sur la plaque à pâtisserie.
4. Épluchez, lavez soigneusement et émincez les champignons.
5. Assaisonnez et faites cuire les escalopes de veau pendant 5 mn, à l’huile et au beurre, dans un sautoir. Une fois cuites et colorées, décantez les escalopes et réservez-les au chaud. Enlevez une partie des graisses, ajoutez les champignons et sautez-les jusqu’à coloration. Versez le calvados et laissez réduire. Ajoutez la crème et le fond de veau, puis laissez cuire 5 mn sur le coin du feu.
6. Au moment de passer à table, glissez les mille-feuilles de pommes au four 180°, pendant 5 mn.
7. Assaisonnez et montez la sauce avec une noix de beurre, puis réservez au chaud.
8. Dressez les escalopes sur des assiettes chaudes. Nappez-les d’un léger cordon de sauce et disposez les champignons. Présentez à côté le mille-feuilles de pomme et d’andouille.
9. Servez le restant de sauce en saucière.
Bon appétit !
Vin conseillé : un cidre brut de Normandie.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.