Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 filet mignon de veau SP sous vide Beauvallet, Sélection de 1,1 kg, 60 g d’huile de tournesol, 10 g + 10 g de beurre.
Pour les légumes et accompagnements :
4 poires Conférence, 200 g de chapelure de pain de mie, 3 oeufs, 10 g de purée de truffe, 1 kg de parure de veau, 10 g de farine, 150 g de foie gras cuit, PM huile de friture, 1/4 de botte de cresson, 1 litre de sirop à 20 ° (1,5 kg de sucre / 1 kg d’eau), 50 gr de crème.
Temps de préparation : 55 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 4 à 5 min (feux vifs) puis 6 à 8 min (four à 180 °C)
Recette:
1. Eplucher les poires, les mettre à pocher pendant 2 h.
2. Eplucher le filet de veau et réserver. Démarrer un jus qui sera singé avec les parures.
3. Tailler le foie gras en bâtonnet, puis le paner trois fois avec les oeufs et la chapelure, puis réserver au frais.
4. Blanchir les feuilles de cresson, puis refroidir. Mixer avec un peu de jus de cuisson, puis mettre dans un siphon avec la crème.
5. Sortir les poires de cuisson, les vider, puis les sécher au four 1h30.
6. Réduire le jus, ajouter la purée de truffe et beurrer.
7. Poêler le filet de veau à l’huile de tournesol, puis le rôtir en ajoutant le beurre (arroser régulièrement).
8. Frire les cromesquis.
9. Dresser sur assiette.
Bon appétit !
Vin conseillé : Auxey-Duresses (Bourgogne)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.