Temps de réalisation :
Préparation : 50 minutes
Cuisson (de la viande) : 15 mn environ pour une cuisson saignante du filet de boeuf en brioche,four à 200°C
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g de coeur de filet de boeuf paré, 1 cuillère à soupe d’huile, 20 g de beurre, poivre du moulin, 1 pincée de sel, 1 petit lobe de foie gras de 500 g
Pour les légumes et accompagnements :
Pour la brioche :
750 g de farine, 45 g de sucre poudre, 8 cl de lait, 30 g de levure de boulanger, 15 g de sel, 8 oeufs, 300 g de beurre
Pour la sauce :
80 g d’échalotes, 20 cl de porto, 1/2 l de fond de veau lié, poivre du moulin, 1 pincée de sel, 15 g de beurre
Pour les légumes :
1 kg de jeunes épinards, 20 g de beurre, 1 râpe de muscade, 1 pincée de sel
Recette:
1. Dans un sautoir, saisissez le filet de boeuf au beurre et à l’huile puis finissez-le au four à 200° pendant 15 mn. Laissez-le reposer. Taillez des tranches de foie gras épaisses, assaisonnez-les avec le sel et le poivre puis marquez-les dans un sautoir.
2. Découpez le filet de boeuf en trois dans sa longueur, intercalez les tranches de foie gras, assaisonnez ensuite avec le poivre. Enroulez le filet dans un papier film en serrant fort et réservez toute la nuit au froid.
3. Pour la brioche : versez la farine dans le batteur, disposez dans les coins le sucre, le sel et la levure (délayée dans un peu d’eau tiède). Ajoutez les oeufs et le lait puis battez le tout avec le crochet du batteur. Lorsque la pâte est élastique et se décolle des bords, ajoutez le beurre ramolli. Laissez pousser une fois la brioche puis réservez-la au froid pendant une nuit.
4. Sortez le filet du papier film. Rompez la brioche puis abaissez-la en lui donnant une forme de rectangle de 1 cm d’épaisseur. Passez un coup de dorure (oeuf ) sur la pâte avant de l’enrober dans le filet. Dorez l’extérieur de la brioche puis laissez cuire au four 200° pendant 15 mn environ.
5. Pour la sauce : épluchez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans un sautoir avec le porto puis réduisez au 3/4. Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition, assaisonnez puis montez la sauce au beurre.
6. Epluchez, lavez et poêlez les épinards. Assaisonnez de sel et de muscade, puis servez à part dans un légumier.
7. Au moment de passer à table, tranchez le filet de boeuf en brioche et versez la sauce en saucière.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge Côte Rôtie
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.