Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pavés de foie d’agneau de 140 g (épaisseur 2.5cm), 30 g de beurre, 2 cl d’huile, 4 cuillères à soupe de persil plat haché, 1 cuillère à soupe de farine, sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
1 gros oignon blanc, 400 g de girolles, 2 cl d’huile, 600 g de pommes de terre nouvelles (Rosevalt), 50 g de beurre, 3 cl d’huile – sel
Pour la sauce : 40 cl de jus de veau, 8 cl de vinaigre au vieux vin, 30 g de beurre, sel poivre de moulin
Temps de préparation : 35 minutes
Cuisson (de la viande) : selon la demande (cuisson à peine rosée de préférence, 5 minutes de chaque côté)
Recette:
1. Epluchez, émincez et sautez à blond les oignons blancs de façon à obtenir une compotée. Réservez ensuite au chaud.
2. Epluchez les pommes de terre puis les tailler en forme de bouchon, tranchez dans ces dernières des rondelles de 5 mm d’épaisseur et gardez–les dans l’eau froide.
3. Enlevez la partie terreuse des champignons et essuyez-les délicatement. Poêlez les girolles à l’huile pour enlever l’excédent d’eau puis réservez-les.
4. Dans une poêle, avec du beurre et de l’huile, cuisez les pommes de terre démarrage à cru.
5. Faites réduire de moitié la moitié du vinaigre de vin, ajoutez le jus de veau, laissez cuire
5 minutes, montez ensuite au beurre et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud.
6. Poêlez une dernière fois les girolles au beurre et salez.
7. Farinez légèrement les pavés de foie d’agneau. Chauffez le beurre dans un sautoir et mettez à cuire les pavés de foie d’agneau en les saisissant uniformément de chaque côté afin d’obtenir une cuisson rosée. Réservez au chaud sur une grille. Déglacez le sautoir avec un filet de vinaigre de vin que vous ajoutez au jus de veau.
8. Semez sur chaque pavé une cuillère à soupe de persil haché et une noisette de beurre. Passez ces derniers 1 minute sous la salamandre. Au moment de passer à table dressez au centre du plat chaud la compotée d’oignon, posez dessus les pavés de foie d’agneau. Disposez autour les pommes de terre sautées et les girolles.
9. Servez le jus de veau à part en saucière.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Beaujolais : Rully
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.