Temps de réalisation :
Préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : Braisage du paleron 3 h environ en cocotte à couvert, four à 160°C. Cuisson du chou 30 mn, four à 160°C
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,4 kg de paleron de boeuf, 1 cuillère à soupe d’huile, 20 g de beurre, poivre du moulin, 1 pincée de sel, 150 g de carottes, 200 g d’oignons, 70 cl de vin blanc, 4 cl de cognac, 1 bouquet garni, 50 g d’ail, 2 l de fond de veau clair, 1 pied de veau, 1 crépine
Pour les légumes et accompagnements :
1 beau chou frisé, 30 g de beurre, 500 g de carottes, 250 g d’oignons grelots, 200 g de lardons fumés, 1 cuillère à café de persil plat haché
Recette:
1. Fendez le pied de veau en deux et blanchissez-le.
2. Rissolez le paleron avec le beurre et l’huile. Ajoutez les oignons et les carottes taillées en paysanne, le vin blanc, le cognac, l’ail écrasé, le bouquet garni et le pied de veau. Versez le fond de veau, assaisonnez et faites cuire à couvert au four 160° pendant 3 h environ.
3. Pendant ce temps, enlevez le trognon et les feuilles dures du chou puis blanchissez-le fortement.
4. Epluchez, lavez et levez des petites boules de carotte. Blanchissez-les et glacez-les à blanc.
5. Une fois cuit, décantez le paleron, passez la cuisson au chinois, et dégraissez.
6. Taillez le pied de veau en petits cubes, émiettez le paleron et mélangez le tout.
7. Ecartez les feuilles du chou en corolle et coupez le coeur. Réservez, déposez un peu de viande entre chaque feuille, puis refermez le chou. Enrobez-le dans une crépine et ficelez-le.
8. Posez le chou dans une cocotte, arrosez du fond de braisage et faites cuire au four à 160° pendant 30 mn en arrosant régulièrement.
9. Poêlez les lardons et ajoutez en fin de cuisson les oignons grelots et les boules de carotte.
10. Lorsque le chou est cuit, enlevez la ficelle et posez-le au centre d’un plat rond. Disposez autour les lardons, les oignons grelots et les boules de carotte. Arrosez le tout avec le fond de braisage et semez le persil haché sur l’ensemble.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge de Cahors
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.