Temps de réalisation :
Préparation : 10 minutes
Cuisson (de la viande) : pas de cuisson
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Faux-filet ou Noix de Tende de Tranche cuit sous vide à basse température de BEAUVALLET
Pour les légumes et accompagnements :
Pour le jus de rôti
30 g de fond de veau lié, 30 g de fond brun lié, 25 g de beurre, 1 litre d’eau, 20 g d’échalotes hachées, 50 g de champignons de Paris hachés, sel et poivre du moulin.
Pour la sauce Béarnaise :1 brique de sauce Béarnaise liquide en 1,5 Kg, 20 g d’estragon frais haché.
Recette:
1. Pour le jus de rôti, faire suer au beurre les échalotes hachées avec les champignons de Paris hachés.
2. Mouiller à l’eau et disperser au fouet le fond brun lié et le fond de veau.
3. Porter à ébullition et cuire 3 minutes, passer au chinois.
4. Hors du feu, monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
5. Pour la sauce, dans une casserole, réchauffer à feu doux, sans ébullition pendant 2 à 3 minutes et remuer de temps en temps. Disperser l’estragon frais haché.
6. Au bain-marie ou au four vapeur pendant 20 minutes: ôter l’emballage de cuisson et égoutter la pièce de bœuf.
7. La maintenir au chaud sous les lampes.
8. Trancher la viande et réserver au froid.
9. Pour le service, dresser sur une assiette chaude et napper du jus très chaud ou accompagner de la sauce Béarnaise.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge du Languedoc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.