Temps de réalisation :
Préparation : 15 minutes
Cuisson (de la viande) : pas de cuisson
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Faux-filet ou Noix de Tende de Tranche cuit sous vide à basse température de BEAUVALLET
Pour les légumes et accompagnements :
Pour la sauce Chateaubriand :
30 g de fond de veau lié, 30 g de fond brun lié, 25 g de beurre, 1 litre d’eau, 40 g d’échalotes, 1 g fleur de thym, 1 feuille de laurier, 50 g de champignons de Paris hachés, 10 cl vin blanc, 2 g persil, 2 g estragon, Sel, poivre du moulin.
Recette:
1. Faire une réduction avec échalotes ciselées, la fleur de thym, la feuille de laurier, les champignons de Paris hachés et le vin blanc.
2. Mouiller à l’eau et disperser au fouet le fond brun lié.
3. Porter à ébullition et cuire 3 minutes.
4. Retirer la feuille de laurier, ajouter le persil et l’estragon hachés.
5. Hors du feu monter la sauce au beurre.
6. Rectifier l’assaisonnement.
7. Au bain-marie ou au four vapeur pendant 20 minutes : ôter l’emballage de cuisson et égoutter la pièce de bœuf.
8. La maintenir au chaud sous les lampes.
9. Trancher la viande et réserver au froid.
10. Pour le service, dresser sur une assiette chaude et napper de sauce très chaude.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge de Loire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.