Temps de réalisation :
Préparation : 30 minutes
Cuisson (de la viande) : 20 minutes au four
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 rôtis de bœuf macreuse cuits de Beauvallet
Pour les légumes et accompagnements :
Pour la pâte/farce : 1 pâton de 500 g de pâte feuilletée ou briochée, 500 g de viande hachée 5% MG (tartare Limousin), 3 œufs, 25 g de farine, 50 g de duxelles de champignons déshydratés ou 150 g de champignons de Paris, 20 g de beurre.
Pour la sauce Périgueux : 30 g de fond de veau lié, 30 g de fond brun lié, 20 g d’échalotes hachées, 20 g de beurre, 1 kg d’eau, 20 cl de Porto ou Madère, 15 g de truffe hachée, sel, poivre du moulin.
Recette:
1. Faire une Duxelles avec les champignons et mettre la viande hachée dans un cul de poule, avec 2 œufs et la Duxelles pour la préparation de la farce d’enrobage.
2. Assaisonner de sel et poivre du moulin puis mélanger.
3. Oter le rôti de son emballage : l’égoutter et prendre soin de retirer l’excédent de gelée, coupez-le en 2 dans la longueur.
4. Fariner le rôti, l’enrober de la farce sur toutes ses faces, déposer sur le pâton abaissé.
5. Souder à l’aide de la dorure réalisée avec l’œuf restant, retourner et faire le décor : mettre la dorure, faire 2 cheminées et cuire au four 180°C pendant 20mn, maintenir au chaud.
6. Pour la sauce, faire une réduction avec les échalotes ciselées, truffes et Porto.
7. Mouiller à l’eau et disperser au fouet le fond brun lié et le fond de veau.
8. Porter à ébullition et cuire 3 minutes
9. Hors du feu, monter la sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge de Loire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.