Temps de réalisation :
Préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : 48h sous vide basse température (ou four vapeur à 66°C)
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Plat de côtes de boeuf bande 2 kg, Jus de veau 30 cl, Ketchup 150 gr, Vinaigre Xérès 10 cl, Bacon ou lardon fumé 50 gr, Miel 20 gr, Thym, laurier et poivre baie pm
Pour les légumes et accompagnements :
Pommes de terre 450 gr, Crème fraiche 450 gr, Sel pm – poivre pm, Tome fraîche 450 gr, ail- pm.
L’ASTUCE DU CHEF :
Ce plat de côtes de boeuf peut rappeler la côte de boeuf tant en goût que par sa forme.
Recette:
1. Mettre les plats de côte sous vide avec thym, laurier et poivre baie et sel, les cuire 48 h à 66°C
2. Cuire les pommes de terre à l’eau
3. Après cuisson, éplucher les pommes de terre, réserver
4. Couper la tome fraiche en dés de 5 cm par 5 cm environ
5. Passer les pommes de terre au presse purée, incorporer la crème préalablement chauffée, les dés de tome, sel, poivre et ail. Mélanger le tout dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce que le tout devienne filant
6. Réaliser la sauce barbecue : faire revenir le bacon, ajouter le miel, le ketchup,le vinaigre et le jus de veau. Laisser réduire de 30% et passer le tout au chinois étamine
7. Après cuisson des plats de côte, les colorer légèrement à la poêle
8. Rectifier l’assaisonnement et dresser sur un plat.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge AOC Croze Hermitage 2013
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.