Ingrédients :
- Marteau de Thor,
- mini navet,
- poireau crayon,
- pomme de terre,
- mélange de carotte fane,
- choux romanesco,
- choux-fleur,
- os à moelle.
Cromesquis :
- chapelure penko,
- oeuf,
farine, - ail,
- persil,
- moelle de boeuf cuite.
Temps de préparation : 2h30
Cuisson : 5h
Préparation :
Au préalable, dégorger le marteau et l’os à moelle la veille. Confectionner des cromesquis : assaisonner la moelle cuite avec ail, persil, sel, poivre. Mouler l’appareil, les placer à la cellule de refroidissement puis les assembler. Les paner à l’anglaise et frire à 170° jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Confectionner un bouillon de légumes. Faire blanchir une 1re fois le marteau de thor et l’os à moelle dans de l’eau salée 5 min après ébullition puis cuire la pièce de viande dans le bouillon de légumes pendant 4 h environ jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Préparer et tailler les légumes puis les cuire dans le bouillon de cuisson.Dressage :
Disposer le marteau au centre du plat et dresser les légumes harmonieusement tout autour. Servir avec son bouillon de cuisson et de la moutarde de Dijon..L’astuce du chef :
Pour plus de gourmandise, confectionner des cromesquis avec la moelle de cuisson.Bon appétit !
Pot au feu Marteau de Thor