Ingrédients :
- Quasi de veau,
- céleri,
- pousse d’épinard,
- wasabi,
- crème fraiche,
- lait,
- truffe noire,
- jus de veau,
- thym,
- poivre mignonnette.
Temps de préparation : 2h00
Cuisson : 40 min à 66° pour atteindre 56° à coeur.
Préparation :
Tailler le quasi pour le rouler en boudin, assaisonner de poivre et de thym, le mettre sous-vide puis le cuire 40 mn à 66°.
Confectionner une purée de céleri.
Mélanger la purée de wasabi avec de la crème fraîche.
Couper la truffe noire en petits cubes et garder les parures pour mettre dans le jus de veau.
Dressage :
Disposer la purée de céleri dans une assiette, poser la quasi de veau par dessus.
Incorporer les cubes de truffe.
Faire 3 points de jus de veau à la truffe.
Bon appétit !
Quasi de veau rôti et mousseline de céleri à la truffe