Temps de réalisation :
Préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : 48h à 66°C. basse température sous-vide puis 20 min au barbecue/grill
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 kg de plat de côtes bœuf bande 30 cl de jus de veau
150 g de Ketchup
10 cl de vinaigre de Xérès
50 g de bacon ou lardon fumé 20 g de miel
Thym, laurier et poivre baie pm
Pour les légumes et accompagnements :
80 g d’oignons – 80 g de tomates – 120 g de poivrons de chaque couleur – Sel pm – Poivre pm – 1 épi de maïs – Ail, piment d’Espelette pm Thym, laurier, poivre baies pm.
L’astuce du chef :
Napper les plats de côte avec la sauce barbecue à l’aide d’un pinceau pendant la fin de cuisson au barbecue.
Recette:
1. Mettre les plats de côte à cuire 48 h à 66°C sous vide avec le thym, laurier, poivre baies et sel.
2. Émincer les oignons, les poivrons et les tomates puis les cuire à l’huile d’olive à la poêle avec une pointe de piment.
3. Blanchir les épis de maïs 25 minutes à l’eau bouillante puis rafraîchir.
4. Couper les maïs en tronçons de 2 cm d’épaisseur.
5. Faire griller les maïs tronçons au barbecue en même temps que les plats de côte.
6. Réaliser la sauce barbecue : faire revenir le bacon, ajouter le miel, le ketchup, le vinaigre et le jus de veau puis laisser réduire de 30 %.
7. Passer le tout au chinois étamine.
8. Après cuisson sous vide des plats de côte, les napper avec la sauce barbecue encore chaude et les caraméliser au barbecue 20 minutes.
9. Rectifier l’assaisonnement et couper en portions pour les convives.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Côtes du Rhône
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.