Rôti selle d’agneau au jus d’estragon et rosace de céleri-rave

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
800 g de rôti selle d’agneau, sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
800 g de céleri-rave, 30 cl de fond blanc de volaille, 200 g de tomates, 1cl d’huile d’olive, 1 botte de mini asperges vertes, 20 cl de crème fleurette, 80 de beurre, sel.
Pour la sauce : 40 cl de jus d’agneau lié, 1/2 botte d’estragon, 2 cl de vermouth, 30 g de beurre, sel, poivre
Temps de préparation : 40 minutes
Cuisson (de la viande) : cuisson rosée recommandée, à la poêle et 30 mn four à 160°C pour les rosaces de céleri


 Recette:

1. Epluchez le céleri-rave, coupez en quatre gros cylindres de 1,5 cm de diamètre, puis en fines lamelles. Répartissez dans quatre ramequins de 4 cm de diamètre, couvrez à hauteur de fond blanc et ajoutez une noisette de beurre dans chaque moule. Faites cuire au four 160° durant 30 mn. Lorsque le fond est évaporé, ajoutez 3 cl de crème fleurette dans chaque ramequin, puis remettez au four jusqu’à épaississement de la crème. Réservez au chaud.
2. Lavez et glacez à blanc les mini asperges.
3. Emondez, épépinez et taillez en dés les tomates. Ensuite, assaisonnez-les et poêlezles à l’huile d’olive. Gardez au chaud. Hachez la moitié de l’estragon et gardez l’autre pour le décor.
4. Salez, poivrez et poêlez les rôtis dans un sautoir (cuisson rosée). Décantez la viande et réservez-la au chaud. Enlevez les graisses du sautoir, déglacez les sucs au vermouth, mouillez au jus d’agneau, réduisez de moitié, rectifiez l’assaisonnement, montez le jus d’agneau avec une noix de beurre, passez au chinois et ajoutez l’estragon haché. Réservez au chaud.
5. Au moment de passer à table, tranchez les rôtis, disposez les tranches d’agneau sur des assiettes chaudes, arrosez ces dernières de jus d’agneau à l’estragon, démoulez à côté les rosaces de céleri et disposez tout autour les dés de tomates, mini asperges et feuilles d’estragon.
Bon appétit!



 
Vin conseillé :  vin rouge Côte Rôtie
 
 

Rôti selle d’agneau au jus d’estragon et rosace de céleri-rave
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