Ingrédients :
- Selle d’agneau,
- poireau crayon,
- blette,
- curcuma,
- choux romanesco,
- ail noir Aomori,
- jus d’agneau.
Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 40 minutes.
Préparation :
Ouvrir la selle, la tailler en deux parties puis la contiser d’ail noir.
Blanchir les verts de blettes, les enrouler dans la selle et ficeler.
Colorer à la poêle puis refroidir.
Mettre sous-vide la selle d’agneau et cuire sous-videà 65° pendant 40 min.
Cuire les poireaux crayon et le choux romanesco.
Préparer une vinaigrette classique à la moutardeet incorporer du curcuma.
Dressage :
Tailler une portion dans la selle d’agneau préalablement remiseen température puis la déposer au centre d’une assiette avecles poireaux badigeonnés de sauce curcuma.
Arroser l’agneau de jus et déposer les choux romanesco.
Bon appétit !
Selle d’Agneau farcie aux blettes