Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 selle d’agneau à farcir 1 Kg environ, 50 cl d’huile de tournesol
Pour les légumes et accompagnements :
100 g de cornes d’abondance, 200 g de cèpes, 1 œuf entier, 100 g de crème liquide, 35 g + 15 g de beurre pommade, 200 g d’épinard pousse, Romarin.
Temps de préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : environ 5 mn à la poêle (feux vifs)puis 35 mn environ au four à 180°C
Recette:
1. Ouvrir la selle d’agneau, parer l’excédent de graisse, réserver les filets pour la farce. Réserver au frais.
2. Nettoyer les champignons et les laver. Pocher les trompettes, réserver au frais.
3. Faire sauter les pieds de cèpes coupés en dés. Réserver au frais.
4. Faire fondre les épinards avec les 15 g de beurre. Egoutter et débarrasser au frais.
5. Mixer les filets coupés en dés, ajouter le beurre, l’oeuf et la crème. Débarrasser au frais.
6. Réaliser un jus avec les parures d’agneau.
7. Mixer les épinards, puis ajouter 1/3 de la farce. Débarrasser.
8. Mixer les trompettes, puis ajouter 1/3 de la farce. Débarrasser.
9. Laver et tailler les pieds de cèpes, puis les faire sauter et les lier à froid avec les herbes et la farce restante.
10. Mouler le tout en forme de pied et le cuire filmé à la vapeur.
11. Farcir la selle avec les deux farces, ficeler, puis marquer et cuire au four.
12. Passer le jus, parfumer au romarin.
13. Poêler les têtes de cèpes, réserver à température.
14. Monter les têtes de cèpes sur les pieds.
15. Retirer la ficelle et dresser les selles.
Bon appétit!
Vin conseillé : Château Carbonnieux (Pessac Léognan)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.