Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pièces de Tee-Bone de cochon 250 g, Sel et poivre (Q.S).
Pour les légumes et accompagnements :
Beurre rouge (la veille) : 250 g de vin rouge, 200 g de beurre, 30 g d’échalote hachées, 30 g de glace de viande, 1 jus de citron, Sel & Poivre (Q.S)
Pour les asperges vertes : 600 g asperges vertes, émincées, blanchies, Sel et poivre (Q.S), 10 cl d’huile d’olive fruitée.
Pour l’émietté de Serrano : 200 g de jambon cru, séché au four
Préparation : 25 minutes
Cuisson de la viande : 15 minutes
Recette:
1. Beurre rouge : Faire cuire les échalotes dans le vin rouge, ajouter ensuite la glace de viande, monter avec le beurre et relever l’ensemble avec le jus de citron.
2. Rectifier l’assaisonnement. Passer ou non à l’étamine.
3. Asperges vertes : Eplucher et laver les asperges. Les émincer dans le sens de la longueur, environ 3 mm d’épaisseur. Les faire sauter à l’huile d’olive, sans coloration. Saler et poivrer.
4. Réaliser l’émietté de Serrano : Trancher fin puis faire sécher le jambon au four à 80°C pendant 1 heure.
5. Hacher au couteau et réserver.
6. A chaleur douce, faire griller les Tee bones préalablement assaisonnés, 6 à 8 mn environ sur chaque face.
7. Réserver et couvrir d’une cloche.
8. Dresser sur assiettes chaudes les Tee-bones, parsemer du Serrano, saucer sur le côté généreusement et accompagner le tout avec des asperges sautées minutes.
Bon appétit!
Vin conseillé : Bouzi rouge (Côte de Champagne)