Ingrédients pour 10 personnes :
Pour la viande :
1 selle de veau entière de 5 kg Jus de veau
2 carottes
2 oignons
Beurre – pm Huile – pm
Sel pm – Poivre pm
Pour les légumes et accompagnements :
5 coeur de laitue – 45 mini-maïs – 15 mini-fenouils – 30 tomates confites
L’astuce du chef :
Avec le jus bien caraméliser la viande pour obtenir une belle croûte et coloration avant la mise sous-vide.
Temps de préparation : 50 minutes
Cuisson (de la viande) : 24h à 66°C. basse température sous-vide puis 40 minutes au four 180°C.
Recette :
- Faire revenir les oignons et les carottes dans une plaque à rôtir, ajouter la selle, colorer la viande puis après refroidissement la mettre sous vide.
- Mettre à cuire 24 heures en cuisson basse température à 66°C.
- Laver la salade et cuire les mini-légumes.
- Enfourner à 180 °C 40 minutes la viande et l’arroser régulièrement avec le jus de veau.
- Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois.
- Rectifier l’assaisonnement et dresser sur assiette.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin rouge Crozes-Hermitage
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Selle de veau rôtie et petits légumes de printemps