Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 carré de veau dévertébré manchonné 8 côtes 3 Kg environ, 150 g d’huile de tournesol, 150 g de beurre, eau. Pour les légumes et accompagnements : 2 kg de pommes de terre vitelotte, 350 g de beurre, thym, 1 tête d’ail. Temps de préparation : […]
Côte de veau aux couleurs d’hiver
Côte de veau au pesto rosso & croustillant de pecorino
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 côtes de veau premières épaisses et manchonnées, Huile d’olive, Beurre clarifiée, Poivre du moulin, Fond de veau clair ou de volaille, 80 g de pesto rosso, 2 brins de romarin. Pour les légumes et accompagnements : Pour le jus : 15 cl de fond de […]
Coeur d’aloyau de veau poêlé aux fruits secs, miel et vinaigre de figues
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 carrés de veau piécés sans os 180g de Beauvallet. Pour les légumes et accompagnements : 40 g de pruneaux secs, 40 g d’abricots secs, 20 g d’amandes, 20 g de pistaches, 20 g de noisettes, 20 g de cerneaux de noix, 60 g de miel, […]
Cannelloni d’onglet de veau au fromage
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 pièces de 190 gr d’onglet de veau, 15 cl d’huile de tournesol, sel et poivre. Pour les légumes et accompagnements : 100 g de beaufort, 100 g de roquefort, 100 g de chèvre cendré, 2 L d’huile à friture, 180 g de patates douces, 180 […]
Axoa d’émincés de veau au piment d’espelette, pommes purée
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 800 g d’émincés de veau (épaule/Bas carré) Pour les légumes : 1 pot de piment d’Espelette, 800 g de pommes de terre à purée, 200 g de beurre 10 cl de lait, Laurier, persil, thym, 1 poivron rouge, 8 piments verts doux sel et poivre, huile […]
Verrines de filet d’agneau en croûte d’herbes
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1,2 kg filet selle d’agneau, 250 gr d’huile de tournesol Pour les légumes et accompagnements : 1,2 kg de betterave crue, 1,2 kg de navet rond, 25 unités mini poireau, 125 gr de beurre, 1,5 kg de pomme de terre, sel, poivre. Pour la farce d’herbes […]
Trilogie d’agneau (déclinaison de carré d’agneau 8 côtes), jus à l’anis
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 2 carrés d’agneau 8 côtes dévertébrés papillotés, 200 g d’huile d’olive, 80 g de beurre. Pour les légumes et accompagnements : 800 g de courgettes 600 g d’aubergines, 250 g de pommes de terre, 4 pièces de mini-fenouils, 1/4 de botte de cerfeuil, 150 g de […]
Tajine d’agneau en nougat et fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 kg navarin sauté d’agneau 60 g, 200 gr citron confit, 100 gr huile d’olive, 3 gr cannelle, 10 gr origan, 3 gr mignonnette, PM sel fin, 1 gr quatre épices, 200 gr tomates, 100 gr pruneaux, 200 gr miel, PM arôme patrelle, 250 gr jus […]
Selle d’agneau farcie aux épinards et champignons des bois
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 selle d’agneau à farcir 1 Kg environ, 50 cl d’huile de tournesol Pour les légumes et accompagnements : 100 g de cornes d’abondance, 200 g de cèpes, 1 œuf entier, 100 g de crème liquide, 35 g + 15 g de beurre pommade, 200 g […]
Rôti gigot d’agneau sans os ficelé et ses haricots tarbais
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 rôti gigot d’agneau ficelé sans os avec manche (2 kg env.) Pour les légumes et accompagnements : 400 g de haricots Tarbais, 4 tranches de poitrine fumée, huile d’olive 100 g de beurre, Thym et laurier, 2 tomates, 1 oignon, 1 carotte, Sel et poivre […]