Carré d’agneau en croûte d’herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
2 carrés d’agneau de 500 g, 40 cl de jus d’agneau.
Pour la pâte d’herbes : 100 g de beurre 1/2 sel pommade, 3 cuillères à soupe de persil plat haché, 3 cuillères à soupe de cerfeuil haché, 3 cuillères à soupe d’estragon haché, 70 g de chapelure, 1 cuillère à soupe de moutarde forte
Pour les légumes et accompagnements :
800 g de blettes, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 30 g de farine, 1/2 l de lait, 1 jus de citron, 1 jaune d’oeuf, 1 râpe de noix de muscade, 50 g de parmesan râpé, 1 cube de bouillon de volaille, 20 g de beurre pommade pour le plat à gratin, sel
Temps de préparation : 55 minutes
Cuisson (de la viande) : 10 min à 210°C + 5 min sous le grill pour la viande, 20 min pour les blettes


 Recette:

1. La veille, mixez le beurre pommade avec les herbes, la chapelure et la moutarde afin d’obtenir une boule de pâte. Mettez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau, étalez-la en une abaisse de 1 mm d’épaisseur. Réservez au froid 24 heures.
2. Le lendemain, épluchez, lavez et coupez les blettes en sifflets. Dans une cocotte, délayez la farine avec le jus de citron, le sel et l’eau. Portez le tout à ébullition. Ajoutez les blettes et faites-les cuire 20 min.
3. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez et mélangez-le à 30 g de farine et faites cuire 1 min sans coloration pour obtenir un roux. Mouillez avec le lait, ajoutez une râpe de noix de muscade, le cube de bouillon de volaille, mélangez et faites cuire à nouveau 5 min. Ajoutez hors du feu le jaune d’oeuf et mélangez au fouet.
4. Egouttez les blettes cuites. Beurrez le plat à gratin et garnissez-le en alternant blettes, béchamel et parmesan. Glissez le plat au four 210° pour 15 min. Réservez au chaud.
5. Saisissez les carrés d’agneau dans un plat, glissez-les au four 210°. Cuisez-les en arrosant régulièrement de jus d’agneau. Lorsqu’ils sont cuits (rosés), posez-les sur une grille. Passez le jus d’agneau au chinois, poivrez et réservez-le au chaud.
6. Sortez la pâte d’herbes du réfrigérateur et taillez 4 petites abaisses de la taille des carrés. Posez ensuite la pâte sur ces derniers et glissez au four position grill durant 5 min en surveillant car la croûte ne doit pas colorer.
7. Dressez les carrés d’agneau en croûte d’herbes sur le plat de service chaud.
8. Servez à part le jus d’agneau en saucière et le gratin de blettes.



 
Vin conseillé : un vin rouge des côtes d’Aix (Provence)
 
 

Carré d’agneau en croûte d’herbes
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