Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Carré de cochon – 10 côtes – Dévertébré papilloté
Chorizo – 1 pièce
Jus de cochon – pm
Mélange d’herbes folles – pm
Beurre – pm
Huile – pm
Oignons – pm
Carottes – pm
Céleri branche – pm
L’astuce du chef :
Mettre le carré de cochon cru au congélateur pendant une quinzaine de minutes pour raffermir la chair afin de le percer de manière plus régulière.
Préparation : 1h30
Cuisson de la viande : 6h20 (dont 6h sous-vide et 20 min de glaçage à brun)
Recette:
1. Réalisation du Carré de Cochon rôti au chorizo : Larder le carré de cochon de part en part à l’aide d’un lardoir (diam 5cm) – Réaliser un boudin avec la viande extraite et réserver au frais – Insérer le chorizo entier préalablement épluché et régularisé à l’aide d’un économe dans le carré de cochon – Marquer le carré en cuisson avec la garniture aromatique, déglacer au vin blanc lorsque la coloration est satisfaisante – Cuire la pièce entière sous vide à basse température (6h à 60°c).
2. Dressage : Une fois le carré cuit, récupérer la pièce de viande, réduire le jus de cuisson et la garniture aromatique ayant servi pour la cuisson avec du jus de cochon – Glacer à brun le carré de cochon (20 min) pour obtenir une belle coloration – Disposer sur un plat et trancher la pièce de viande.
Bon appétit!
Vin conseillé : Irouléguy rouge du Domaine d’Abotia
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.