Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 côtes de cochon dévertébrées de 300 g, 2 X 40 g de beurre, PM foin. Pour les légumes et accompagnements : 450 gr d’asperges vertes, 1 botte d’asperges sauvages, 150 gr de ventrêche Basque, 500 gr de parure de porc, 50 gr de moutarde en […]
Côte de cochon poêlée, mitonnée d’asperges à la ventrèche et parfum de foin
Côte de cochon basque de la ferme d’Abotia, ventrèche confite et sauce anchois
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 800 g de côtes de cochon basque de la ferme d’Abotia, 800 g de ventrèche fraiche de cochon basque de la ferme d’Abotia, 100 g d’huile de tournesol, 80 g de carottes, 80 g d’oignons, 80 g de vin blanc Xuri AOC Irouléguy, thym, sel, piment […]
Côte de cochon basque de la ferme d’Abotia, chipiron, piquillo farci et ventrèche séchée
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1,2 kg de côtes de cochon basque de la ferme d’Abotia, 300 g de ventrèche fraiche de cochon basque de la ferme d’Abotia, 100 g d’huile de tournesol, 80 g de beurre, 80 g de carottes, 80 g d’oignons. Pour les légumes et accompagnements : 80 […]
Confit de cuissot de porcelet, parfum de cardamome et badiane
Ingrédients pour 10 personnes : Pour la viande : 1 cuissot de porcelet sans os de 3 kg environ, Jus de veau, Badiane 6 pièces, Cardamome verte 10 pièces, Miel 25 gr, Oignons 2 pièces, Beurre pm, Huile pm, Sel pm – Poivre pm L’astuce du Chef : Bien ficeler le cuissot de porcelet comme […]
Colombo de porc à l’Antillaise
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Epaule de porc en morceaux de 40 g (1 kg), 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 1 gros oignon, 5 gousses d’ail épluché et haché, 1 cuillère à soupe de poudre à colombo, 1 pincée de coriandre poudre, 1 pincée de thym poudre, 2 clous de […]
Carré de porc campagnard au miel d’acacia et aligot de montagne
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 carré de porc couvert (avec couenne), huile d’olive, 15 cl de miel d’acacia, 25 cl de jus de viande ou de bouillon. Pour la garniture : 6 échalotes, 5 gousses d’ail, 6 tomates, Thym et Romarin en bouquet, Sel & Poivre (Q.S). Pour l’aligot : […]
Capuccino de joue de porc à l’émulsion de cidre
Préparation : 1 heure Cuisson de la viande : 3h30 en sous vide à 100°C Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1,8 kg de joue de porc piécée, 150 gr d’huile de tournesol, 1kg de cidre, 200 gr d’oignon, 700 gr de pomme Granny Smith, 600 gr de pain d’épice, 2 pieds […]
Bouillabaisse du boucher aux 7 viandes pommes de terre grenailles en robe des champs
Temps de réalisation : Préparation : 30min Cuisson : 2h10 à feu doux Ingrédients pour 10 personnes : Pour la viande : 3 Kg de 7 viandes de bœuf assorties : queue de bœuf, joues de bœuf, plat de côtes, bourguignon gite/gite, paleron, collier, basse-côte Pour les légumes : 3 litres de fond de veau, […]
Bœuf à l’irlandaise
Temps de réalisation : Préparation : 40min Cuisson : 1h à feu doux Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Paleron de boeuf coupé en morceaux de 40 g (1 kg), 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail épluché et […]
Agneau de lait au basilic et son clafoutis de courgettes
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 gigot d’agneau de lait 1,8 kg, 8 feuilles de basilic ciselées, 1 cl d’huile d’olive, 30 cl de jus d’agneau, sel et poivre du moulin Pour les légumes : 12 petites tomates grappe, 3 cl d’huile d’olive, 1/2 cuillère à café de pistou, 4 oeufs, […]