Demi selle d’agneau en rognonnade, jus au café et petits violets farcis

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
1,225 Kg Selle d’agneau à farcir 300 g de rognons blancs d’agneau pour 4 personnes

Pour les légumes et accompagnements :
200 g d’épinards, 12 fleurs de courgettes mâles, 8 mini-courgettes, 120g de carottes, 120g d’oignons, 100g de tomates cerises grappées, 30g d’ail, Cerfeuil, 150g d’huile d’olive, Sel, poivre, anis vert, café lyophilisé.

L’astuce du Chef :
L’enceinte fermée du four peut entrainer un léger dessèchement de la viande d’agneau. Vous pouvez ainsi cuire la selle d’agneau dans un poêlon, ce qui augmentera le temps de cuisson mais pourra améliorer le rendu et la tendreté de la viande d’agneau cuite.

Temps de préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : 15 minutes au four à 180 °C


 Recette:

1. La veille : mettre à dégorger les rognons avec un peu de sel.
2. Dégraisser en séparant en deux la selle d’agneau, dédoubler la panoufle et réserver au froid.
3. Démarrer un jus court d’agneau puis cuire l’ail dedans.
4. Eplucher, laver et faire tomber les épinards dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver au froid.
5. Blanchir les rognons puis refroidir, enlever la première pellicule et couper-les en quatre parties.
6. Braiser légèrement les morceaux de rognons avec de l’huile, le jus d’agneau, les carottes et l’oignon taillé en brunoise. Réserver au froid.
7. Assaisonner en cours de préparation.
8. Etuver les mini-courgettes avec quelques gouttes d’huile d’olive. Retirer le pistil des fleurs de courgettes.
9. Farcir les demi-selles avec deux morceaux de rognons, la brunoise de légumes et les épinards. Ficeler.
10. Farcir les fleurs de courgettes avec le reste des rognons et de la brunoise.
11. Poêler les selles, puis cuire au four, mettre en température les fleurs, les mini-courgettes et tomates avec de l’anis vert,
12. Servir avec le jus parfumé au café.

Bon appétit!

 


 

Vin conseillé : Côte Rôtie (Vallée du Rhône)

 

 

Demi selle d’agneau en rognonnade, jus au café et petits violets farcis
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