Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
300g Selle d’agneau à farcir 500g d’épaule d’agneau pour 4 personnes
Pour les légumes et accompagnements :
500g d’oignons, 1/4 botte de cresson, 200g d’huile d’olive, 100g de concassé de tomates, 50g d’abricots secs, 50g de citron confit, 35g d’ail, 4 pains « burgers », 700g de patates douces, Coriandre fraiche, Sel, poivre, cumin, cannelle, Huile de friture.
L’astuce du Chef : ce plat peut être préparé en liaison froide et supporte aisément une remise en température au moment du service en brasserie.
Temps de préparation : 35 minutes
Cuisson (de la viande) : 15 minutes au four à 180°C
Recette:
1. La veille : démarrer une tajine d’agneau avec épaule, concassé de tomates, oignons, abricots secs, cumin et cannelle.
2. A la sortie de cuisson, ajouter un peu de coriandre fraiche ciselée, puis égoutter.
3. Rouler dans du papier film du diamètre d’une demi-selle roulée. Faire réduire le jus de cuisson.
4. Assaisonner en cours de préparation.
5. Fondre les oignons émincés (400 g restants) dans de l’huile d’olive et laisser compoter. Débarrasser, refroidir.
6. Laver le cresson, réserver. Dégraisser les selles d’agneau, rouler, ficeler.
7. Cuire les selles à la poêle, puis au four. Laisser reposer.
8. Eplucher les patates douces et tailler en frites.
9. Tailler des rondelles de tajine et de selle d’agneau de la même épaisseur. Mettre à plat en vue de leur chauffe.
10. Remettre tous les ingrédients en température. Frire les patates douces.
11. Déposer les rondelles et la garniture sur le pain au sésame.
12. Servir le pain garni et les patates de douces en forme de frites, accompagnés de cresson.
Bon appétit!
Vin conseillé : Rosé : Côteaux d’Aix en Provence
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.