Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Tendron de veau 4 pièces de 230g Oignons doux émincé 100g Huile Fond brun de volaille Gingembre frais Eau Pour les légumes et accompagnements : Ecorce de citron confit 10g – Orange fraîche 2p – Jus de citron vert 8g – fleur d’oranger 0,2g – Olives […]
Tendron de veau en tajine, pois chiches soufflés, oranges et olives violettes
Rôti de veau farci au chorizo et artichaut concassé de tomates en cocotte
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Rôti noix de veau sans barde ficelé 2kg Chorizo piquant peu gras 200g Pour les légumes et accompagnements : Artichauts poivrades parés 4p. – Oignons jaunes émincés 25g – Poivre noir en grains 0,5 g – Carottes émincées 20g – Coriandre en graines 0,5 g Zeste […]
Fondant de veau cuit au Pineau des Charentes, velouté de fèves à la menthe
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Fondant de nerveux de veau cuit sous vide au Pineau des Charentes – 1,5 kg environ. Pour les légumes et accompagnements : Huile d’olive QSP – Fèves 400g- Oignons blancs 1p – Oignons rouges 1p – Fond de Volaille 200g – Pomme de terre 200g – Lait […]
Entrecôte de veau, sauce à l’échalote et panais rôtis
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Entrecôte de veau 4x 200g Pour les légumes et accompagnements : Beurre 30g – Ail QSP – Thym 1 branche – Navet mini 10p – Panais 4p – Pomme grany 1p – Ciboulette 1/2p – Gingembre 1p – Huile de noisette QSP – Emietter de pain de […]
Poitrine de veau roulée façon pancetta aux girolles, jus au vin jaune du Jura
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Poitrine de veau parée – Environ 4 kg Pour les légumes et accompagnements : Echalotes 2p Girolles 500g Ail Gousse 2p Curcuma QSP Noisettes torréfiées 20p Vin jaune QSP Jus de veau réalisé à partir des parures de la poitrine QSP Crème épaisse QSP Beurre QSP […]
Bonbons et tapas de ris de veau
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 500 g de ris de veau gorge – 500 g de ris de veau cœur Pour les légumes et accompagnements : 1 oignon – 1 carotte- 1 branche de céleri- 1/2 tête d’ail – 4 asperges – 200 g de noix- 2 tomates- 250 g de […]
Paillard de veau en assiette dégustation, cœur crémeux céleri et saltimbocca au jambon
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 escalopes de veau paillardes 180 g Pour les légumes et accompagnements : 1/2 céleri rave – 1 oignon- 1 poivron rouge- 1 poivron vert- 2 tomates- 1 aubergine- 2 tranches de Jambon sec 24 mois- 100 g de crème- 80 g de beurre- 150 g […]
« Entrecôte » de veau épaisse au beurre de Bresse et pois mange-tout, jus de viande au citron confit
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 carrés de veau sans os coupés façon entrecôte Pour les légumes et accompagnements : 200 g de pois mange-tout – 1 citron confit- 2 gousses d’ail frais- 1/2 choux-fleur – 1 choux Romanesco – 1 échalote- 200 g de beurre de Bresse – 2 cuillères à soupe […]
Jarret de veau rôti, navet fondant aux girolles et amandes fraiches, quelques feuilles d’épinard
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 jarret de veau arrière entier – Huile d’olive – Sel/poivre – Beurre – Oignon blanc – Carottes – Bouquet garni – Tête d’ail Pour les légumes et accompagnements : 8 minis navets – 260 g de girolles clous – 16 petites feuilles d’épinard – 2 […]
Fondant de veau confit en cocotte, carottes de couleurs et jus réduit
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 pièce de nrveux de sous noix de veau (fondant) de Beauvallet – Sel fin – Poivre noir du moulin – Huile d’olive – Beurre doux Pour les légumes et accompagnements : 4 carottes violettes – 4 carottes jaunes – 5 carottes fanes – Beurre doux […]